Kastike

Myös tämä ruoka perustuu kastiketaitoon

Kirjoitin tämän postauksen jo kerran ruotsiksi mutta aihe, eli kastike, on minulle niin tärkeä, että minun on pakko toistaa itseeni suomeksi.

Oslossa Riitalla ja minulla oli kahden päivän workshop aiheena raaka juhlaruoka.  Se mistä pidettiin eniten oli, että osallistujat saivat jatkuvasti maistaa kastikkeiden etenemistä. Näytin mitä olin jo 90-luvulla oppinut Jyrki Sukulan TV-ohjelmasta "Kaikilla mausteilla". Jo 20 vuotta olen noudattanut hänen yksinkertaista ohjetta suolaisuuden tarkistuksesta ja sen jälkeen hapon ja makean tasapainon löytämisestä.  Tämä oli vain pieni ohje muiden ohessa mutta minuun se tarttui. Toisille se saattoi olla merkityksetön vihje mutta minun toimintaa keittiössä se on ohjaa joka päivä.

Toistuvat makuelämykset ja jatkuva keskittyminen makujen eri dimensioihin sai osallistujat samalle aallonpituudelle hyvin nopeasti. Ruuanlaitto on perustava laatua oleva kansallistaito, joka yhdistää ihmisiä. Siis jos osaamme ja haluamme oppia sitä. Tämä pätee sekä lämpimässä että raa'assa keittiössä. Raakaruoka on vielä hyvin tuore käsite ihmisten tajunnassa. Tavallinen ruuanlaitto on useimmille tarpeeksi haastava taito jotta viitsisi tarttua uuteen konseptiin ruuanlaitossa.  Nyt kuitenkin kaikki tajusivat miten yksinkertaista raaka ruuanlaitto voi olla.
Perustaito ruuanlaitossa on kastikkeen valmistus. Tämä pätee myös raakaruuassa. Hyvä kastike on lähtökohtana sekä salaatille että muhennokselle. Kastikkeen voi myös tarjota siinä sivussa tai sitä voi jopa laimentaa keitoksi.  Astangaopettajani Lino Miele on antanut minulle ainoastaan yhden ohjeen siitä miten aterian pitää olla. "Magnus, haluan pastaa tai riisiä ja sen kanssa mitä tahansa mutta jos sen kanssa ei ole kastiketta siitä ei tule mitään".  Kun minä ja Riitta kokkasimme Linon Houtskarin kesäretriiteillä hän kysyi joka aamu harjoitukseni jälkeen mitä lounaaksi on. Seitsemän kesän aikana hän ei missannut tätä kysymystä kertaakaan. Eräänä aamuna hän sai tietää että meillä on Polentaa ja vihanneksia. "Minkä kastikkeen kanssa?". Kerroin, että kastikeinspiraatio ei ollut vielä iskenyt mutta jumalainen kastikeinspiraatio aina saapuu. Pari tuntia myöhemmin oppilas toi Linolta lapun. Lapussa oli ohje Linon lempparikastikkeelle. Tein kastikkeen soveltaen parhaani mukaan. Hän oli hyvin tyytyväinen ja aterian jälkeen kuiskasi korvaani että kastike oli "sublime", mitä se nyt sitten tarkoittanee.  Siinä nähdään miten tärkeä kastike on!

Makunystyröiden harjoittelu on yksinkertaista ja helppoa. Aloita peruskastikkeella tomaateista. Tarvitset blenderin, sauvamikserin tai monitoimikoneen.  Ota 2 tomaattia/hlö + 3-4 aurinkokuivattuja tomaatteja ja taateli. Lisää suolaa, oliiviöljyä ja hiukan sitruunamehua. Aja tämän kaiken valitsemallasi työkalulla sileäksi kastikkeeksi. Jos sinulla ei ole Vita-Mix blenderi, kuivatut tomaatit pitää liottaa ainakin neljä tuntia. Nyt on maistamisen aika. Maista onko kastikkeessa tarpeeksi suolaa, jotta muut maut pääsevät esille. Öljy ajaa myös samaa tehtävää mutta ei kuitenkaan korvaa suolaa. Tomaattikastikkeen tulee olla täyteläinen. Jos et ole tyytyväine täyteläisyyteen lisää muutama kuivattu tomaatti. Hyvä temppu on lisätä pikkusen valkosipulia. Sillä on laajentava vaikutus makuun muttei ole tarkoitus lisätä niin paljon, että se selkeästi maistuisi. Seuraava askel on tarkistaa hapon ja makeuden tasapaino. Lisää sitruunaa tai taatelia? Tämän jälkeen voit pohtia, haluatko lisätä jotain tiettyä yrttiä. Haistele ja maistele niitä yrttejä mitä löydät maustehyllystäsi ja kokeile pienen kastiketipan kanssa.

Mysö tämän piirakan täyte oli kastikepohjainen

Kun olet tyytyväinen makuun voit miettiä minkä kanssa haluat sen tarjoilla. Sekoita salaatti ja lisää siihen pienen määrän kastiketta. Voit pilkkoa jonkun vihanneyhditelmän ja kaataa sen päälle paljon kastiketta ja kutsua sitä muhennokseksi. Voit myös suikaloida kesäkurpitsan perunakuorimaveitsellä ja sekoittaa nämä pastan näköiset suikaleet kastikkeen kanssa ja kutsua sitä pastaksi (älä kuitenkaan koskaan kutsu sitä pastaksi italialaisten kuullen).  Tai sitten voit laimentaa kastikkeen haluamallasi nesteellä keitoksi ja lisätä siihen sopiva määrä pilkottuja vihanneksia. Kastike on siis hyvä lähtökohta monenlaisille muunnelmille. Töihin siitä!

Jälkiruuasta (resepti myöhemmin) otettiin monta kuvaa

Bon appetit!

Nuorin osallistuja piti eniten jälkiruuasta mutta maistoi kaikkea

Lehtikaali chipsejä

On syksy ja kävin huoltamassa kesämökkiä. Kävin myös korjaamassa viimeiset lehtikaalit kasvimaasta. En ole koskaan ennen kokeillut lehtikaalichipsejä joten otin oppia  Russel James:n reseptistä ja väänsin pienen muunnelman siitä. Mainittakoon, että Russel James on lempiraakakokkini. Hänellä on hyvä pedagoginen ote kokkauksistaan ja ennen kaikkea hän osaa laittaa ruokaa. Terveysaspekti tulee siinä sivussa.
Russelin chipseissä on päämausteena savustetut chilit. Sitä ei löytyntyt kaapista joten otin avuksi valkosipuli ja Garam Masala. Seurauksena oli tietenkin, että koko keittiö tuoksuu valkosipulille. Kuivuri puhalsi tätä voimakasta aromia keittiöön koko yön. Mielenkiintoinen kokemus.

Varoituksen sana: näihin jää koukkuun! Ei huono koukku. Kokeile ottaa mukaan elokuviin, päihittävät popcornit mennen tullen.

Ainekset:

Pestyt ja revityt lehdet

Iso kulho pestyä ja revittyä lehtikaalta
Soosiin:
2 dl aurinkokuivattuja tomaatteja
2 dl pehmeitä taateleita
4 valkosipulin kynttä
1 rkl Garam Masala
1/2 tl caynne
2 rkl Balsamico
3 rkl soijakastike, tamari tai Nama shoyu
3 rkl oliiviöljyä
Vettä sen verran että soosi pyörii blenderissä
Laita kaikki ainekset blenderiin ja aja tasaiseksi. Jos sinulla ei ole Vita-Mix blenderiä kannatta liottaa tomaatit ja taatelit etukäteen. Hiero tämän jälkeen soosi lehtikaaliin huolellisesti käsin. Tämä on törky sottaista hommaa, joten se oli minulle päivän kohokohta! Levitä kuivurin pellille ja kuivata 41 asteessa yön yli.
Bon appetit!

Varret

Varsista tein vihreän pirtelön laittamalla ne blenderiin sitruunamehun, avokaadon, veden ja suolan kera. Kokeile eri suhteita, jotta löydät oman version. Kuitenkin kaikki on kiinni sitruunan ja avokaadon lisäämisestä oikeassa suhteessa. Sitruuna raikastaa mutta sillä on rajansa. Avokado pehmentää mutta liikakäyttö sakeuttaa puuroksi. Tutki!!